州府这家菊花过桥米线店里的情况有点出乎季正阳的意料。

云南美食的第一张名片是过桥米线，这个应该是公认的了。其实过桥米线的发源地就是现在季正阳落脚的州府，但是把这道民间美食发扬光大推介到国人皆知的城市却是昆明，省外客人到昆明来几乎都要品尝一碗过桥米线。

任何地方的美食当然都附会有一些传说，过桥米线的起源据说来自一百多年的清朝年间。说的是蒙自县城有个书生在城边南湖湖心岛上读书备考，家中妻子每天为书生送饭，但饭菜送到时已经凉了。有一次，妻子宰了鸡，煨好汤，用砂罐盛上汤，纱布包了米线，送餐到湖心岛，结果发现鸡汤灼热烫手，原来是鸡汤上浮了层厚油，将汤覆盖起到了保温作用，书生加入米线，食之鲜美。之后妻子改进方法，把生肉和生鱼切成薄片，临吃时下入汤中迅速烫熟，再下入素菜和米线，用此法烹饪的米线，味道更加鲜美。这种烹饪米线的方法传开以后大家纷纷仿效，因为书生妻子送饭时要经过一座湖桥才到小岛，所以将这种米线吃法称为“过桥米线”。

季正阳在昆明上学时吃过过桥米线。那是在翠湖边的桥香园，服务员端出一个木制的餐盘，餐盘被横竖相交的细木条划分成九宫格的样式，每一个小格子中都有一个白色的瓷碟，碟中分别装着生鲜的猪里脊肉片、腰花片、宣威火腿片、乌鱼片、香酥、鹌鹑蛋、白切鸡，素菜碟中有玉兰片和豌豆尖，还有一碗热水烫过的雪白的米线。随后，服务员又用托盘端来一个厚壁大海碗，碗里盛着大半碗乳白色的汤汁，碗壁散发着逼人的热气，但是汤面上却看不见有热气冒出来。这是一碗用猪筒子骨、壮鸡、火腿等食材长时间熬制出的高汤，表面有一层油脂，把高汤的热气封住了。

季正阳还记得吃过桥米线的程序是，把鹌鹑蛋液当作软化生鲜食材的上浆材料，用一双加长的木筷依次把猪里脊肉片、猪腰花片等食材在鹌鹑蛋液中沾一沾，下入高汤中。这个用筷子把荤素食材夹入汤碗的过程就叫“过桥”。食材下入高汤中，一瞬间就烫熟了，资深的食客这时候会拿起长柄木勺舀起鲜汤喝上两勺，之后才把米线下入高汤碗里。米线入汤后，碗里的温度迅速下降，汤的滋味还是很鲜美，但汤中增加了米线带来的隐约的酸香，不似之前的纯粹鲜香了。

现在站在这家菊花过桥米线店铺里，季正阳很快发现，店里的陈设布置以及方桌、方凳都是普通米线店的样子，一点也不讲究；再看看厨房窗口和用餐客人的方桌上，都没有看见装着食材的“九宫格”木盘。季正阳走近厨房窗口一看，原来这家店铺的过桥米线已经由店家帮客人“过桥”了。换句话说，店家根据客人选择“帽子”数量的多寡，对应相应的价位，先把各种“帽子”装入厚壁大海碗，再舀上滚汤，递给客人自行端走。与昆明不同的是，这家店铺的米线不限量，要吃几碗，自己去端去烫。

季正阳又到售票口看了看价格，每套过桥米线从15元到75元不等。他买了每套米线六个“帽子”的餐票，又到取餐处排队。这时候吴叔过来，说武思怡已经占着位置了，他来帮季正阳端汤和烫米线。

轮到季正阳交了餐票，他交代厨师要哪几样“帽子”。厨窗里“帽子”的种类很多，他点了生里脊肉片、肚头切片、白切鸡、香酥、鹌鹑蛋、豌豆尖，一式三套。厨师把每样食材装进大海碗，舀入滚汤之后加上一把金黄的菊花瓣，把碗递出窗口，吴叔和季正阳小心地接过来端走。

吴叔接着往来热水锅边两趟，把烫好的几碗米线端走。季正阳喜欢吃卷粉，自己烫了两碗卷粉端到餐桌上，再把卷粉倒入大海碗中。餐桌上的三人不再说话，小心地吃起米线来，怕烫着。

吃了两口，季正阳就在心里给州府本地的菊花过桥米线打了分：高汤熬制的好，食材味正，卷粉软糯筋道，菊花瓣过汤之后花香扑鼻，这碗过桥卷粉的味道绝对无可挑剔。不足之处呢，还是觉得过桥米线的“桥”已经被店家帮忙过掉了，少了吃过桥米线的一个程序，仪式感不足了。

碗里的一半食物下肚后，大家放慢了进餐的速度，武思怡问季正阳：“这家店的菊花过桥米线味道怎么样？”

“好吃是好吃，但是‘过桥’的过程没有亲自动手，被店家包办了，有些遗憾。”季正阳说。

“州府以前就是一个小县城，之前的州府是锡都，迁到这里还不到20年。这里的人重实惠不讲好看，米线馆帮客人‘过桥’节约了时间，主客双方的成本都降低了。如果要吃摆碟摆盘仪式感足的过桥米线，就要到专门接待外地游客的过桥城或者过桥米线小镇，大客车每天一车车的拉游客进去，非常热闹。但是当地人是不去那些地方的。”吴叔解释说。

“原来是这样的。”季正阳说。“我也发现了州府过桥米线店有一个特点，就是客人吃几碗米线不限量，不像昆明，加米线要加钱的。”

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